Smørrebrød : où nous avons vraiment mangé à Copenhague
Trois endroits, trois expériences différentes
La plupart des articles sur le smørrebrød vous donnent une liste classée de dix restaurants et vous laissent vous débrouiller pour décider lequel réserver. Ce n’est pas ça. C’est le compte rendu de trois repas spécifiques que nous avons vraiment mangés — ce que nous avons commandé, ce que ça a coûté, ce qui a fonctionné et les questions que nous avions.
Nous avons mangé du smørrebrød trois fois à Copenhague, chaque fois dans un contexte différent : un restaurant de déjeuner classique, un stand de marché, et un endroit de nouvelle génération qui est techniquement du smørrebrød mais traite le format comme un medium créatif. Les expériences étaient suffisamment distinctes pour mériter d’être décrites séparément.
Hallernes Smørrebrød — le marché Torvehallerne
Premier arrêt, deuxième jour. Torvehallerne est le marché couvert près de la station Nørreport, et Hallernes Smørrebrød opère depuis un comptoir dans l’une des halles. Ce n’est pas un restaurant avec des tables — vous commandez au comptoir, obtenez un petit plateau, trouvez l’un des tabourets du marché, et mangez là. Décontracté, rapide, sans réservation.
Nous avons commandé trois pièces entre nous : un hareng à la sauce curry, un rôti de bœuf avec remoulade et oignons croustillants, et un pâté de foie (leverpostej) avec betteraves marinées et cresson. Chaque pièce coûtait 65–90 DKK, donc le total pour trois pièces était de 225 DKK en incluant la bière (un Tuborg à 45 DKK, ce qui est le prix du marché).
Le hareng était bon — la préparation au curry est une sauce plus douce et plus mellow que ce que le nom suggère, et la combinaison avec le dense pain de seigle aigre fonctionne mieux que ça n’en a l’air. Le rôti de bœuf était excellent : tranché finement, la remoulade bien acide, les oignons correctement croustillants. Le pâté de foie était la chose la plus spécifiquement danoise que nous ayons mangée — riche, légèrement sauvage, les betteraves marinées coupant le gras — et nous sommes heureux de l’avoir commandé même si nous hésitions.
Ce que nous avons apprécié : le pain. Le rugbrød chez Hallernes est la bonne texture — dense, à peine cédant, avec une légère acidité qui soutient plutôt que concurrence ce qui est dessus. C’est là que les versions bon marché du smørrebrød échouent souvent ; le pain est mauvais et tout le reste en souffre.
Ce que nous aurions fait différemment : Commander le hareng en deux préparations différentes pour les comparer. Nous n’en avons eu qu’un, et un voisin de table avait trois versions différentes de hareng alignées et faisait clairement une étude comparative en expert.
Verdict : Bon rapport qualité-prix, vraiment bonne nourriture, le bon endroit pour commencer. Budget 150–250 DKK par personne pour un bon déjeuner.
Schønnemann — l’expérience classique
Schønnemann a ouvert en 1877 et est le restaurant de smørrebrød traditionnel le plus cité de Copenhague. Il nécessite une réservation, sert uniquement le déjeuner (cuisine fermée à 15h00), et est le genre d’endroit où le menu change avec les saisons et où le personnel est là depuis assez longtemps pour connaître les habitués par leur nom.
Nous avons réservé trois semaines à l’avance et obtenu la dernière table disponible un mercredi à 11h30.
Le menu est long et délibérément organisé — il liste les garnitures de poisson, viande et légumes séparément des options de pain. Vous mélangez et assortissez : choisissez votre pain (seigle noir ou un pain blanc plus doux pour certaines garnitures), choisissez vos garnitures, et trois pièces est la portion déjeuner standard.
Nous avons commandé : un gravad laks (saumon cru mariné) avec sauce moutarde-aneth, un filet de carrelet (rødspættefilet) avec remoulade et citron, et un tartare de bœuf façon Bombay qui était listé comme spécialité. Avec une carafe de schnapps à base d’aquavit (une petite carafe à 145 DKK), l’addition s’élevait à 520 DKK pour deux personnes. Cher pour un déjeuner selon la plupart des standards européens. Pas cher selon les standards de Copenhague.
Le saumon était le meilleur smørrebrød que nous ayons eu durant le voyage : le poisson mariné à exactement la bonne texture, la sauce moutarde appliquée en fine couche qui ne prenait pas le dessus, surmontée d’aneth frais et d’un quartier de citron. Propre et précis. Le tartare de bœuf était le plus techniquement maîtrisé — la teneur en gras équilibrée, l’assaisonnement contenu d’une façon qui vous faisait vous concentrer sur la saveur du bœuf plutôt que sur son assaisonnement.
La salle : boiseries, tables rapprochées, la lumière basse particulière d’une salle qui n’a pas été redessinée depuis le début du XXe siècle. Une clientèle danoise plus âgée à la plupart des tables. Un sentiment que la ville dehors est d’un autre siècle.
Ce que nous aurions fait différemment : Rien. Vaut chaque couronne et mérite une réservation anticipée.
Verdict : La référence absolue. Faites ça une fois si vous voulez comprendre ce que le smørrebrød peut être. Budget 250–400 DKK par personne pour le déjeuner avec une boisson.
Aamanns Etablissement — le smørrebrød nouvelle génération
Adam Aamann est le chef le plus associé à l’introduction du smørrebrød dans la conversation gastronomique contemporaine danoise — moins un restaurant de déjeuner traditionnel, plus une cuisine réfléchie qui travaille avec le même format. L’Aamanns Deli original en libre-service existe en plusieurs endroits ; l’Etablissement sur Øster Farimagsgade est le vrai restaurant avec service à table, ouvert pour le déjeuner et le dîner.
Nous sommes allés pour le déjeuner du samedi. L’espace est moderne — bois, murs blancs, l’esthétique danoise épurée qui signale « nous nous soucions de la nourriture, pas du budget de décoration ». Réservation requise, mais le système en ligne était simple.
Le menu se lit différemment de Schønnemann — moins de garnitures, plus composé, avec des descriptions qui expliquent la provenance ou la préparation plutôt que de simplement nommer la garniture. Nous avons commandé trois pièces : un poisson blanc fumé avec crème de raifort et pomme, un confit de canard avec cassis mariné et cresson, et un fromage bleu avec galettes de seigle rôties au miel.
Le poisson blanc était une révélation. Légèrement fumé, le raifort utilisé avec parcimonie, la pomme apportant une acidité fraîche — c’était du smørrebrød en tant que plat, pas seulement du pain avec des garnitures, et l’ensemble avait été pensé. Le canard était le plus ouvertement New Nordic des trois : le cassis mariné à la fois acide et sucré, le canard effiloché à une consistance qui tenait sur le pain sans s’émietter.
Le pain chez Aamanns est fait maison. Il est plus léger que le rugbrød traditionnel — plus de mie, légèrement moins acide — ce qui semblait étrange au début, puis prenait sens quand on comprenait que les garnitures sont plus délicates et que le pain traditionnel les aurait écrasées.
Addition : 390 DKK pour deux, sans boissons (nous avions de l’eau). Ajoutez un verre de vin et vous approchez des 500 DKK.
Ce que nous aurions fait différemment : Y aller aussi pour le dîner, où le format s’élargit à plus de plats et où la cuisine devient plus ambitieuse.
Verdict : La meilleure cuisine technique des trois, et la plus intéressante si vous avez le moindre intérêt pour l’évolution de la cuisine danoise ces vingt dernières années.
Lequel réserver
Si vous n’avez qu’un seul déjeuner smørrebrød et voulez l’expérience classique sans ambiguïté sur la tradition : Schønnemann. Réservez tôt. Arrivez à 11h30 avant que la salle se remplisse.
Si vous voulez bonne nourriture sans planification préalable ni coût important : Hallernes Smørrebrød à Torvehallerne, n’importe quel jour de semaine vers midi.
Si vous voulez comprendre à quoi ressemble la cuisine danoise contemporaine à travers le prisme du format smørrebrød : Aamanns, déjeuner ou dîner.
Les trois valent le repas. Aucun n’est un piège à touristes. La tradition qu’ils représentent est suffisamment spécifique à Copenhague pour être l’une des meilleures raisons de visiter.
Pour des informations générales sur le plat lui-même et l’histoire du smørrebrød, consultez notre guide complet du smørrebrød.
