Smørrebrød: dónde comimos realmente en Copenhague
Tres lugares, tres experiencias distintas
La mayoría de los artículos sobre smørrebrød te dan una lista clasificada de diez restaurantes y te dejan que descubras cuál reservar. Esto no es eso. Esto es el registro de tres comidas concretas que hicimos nosotros mismos: qué pedimos, cuánto costó, qué funcionó y qué nos generó dudas.
Comimos smørrebrød tres veces en Copenhague, cada vez en un contexto diferente: un restaurante clásico de almuerzo, un puesto de mercado y un local de nueva generación que es técnicamente smørrebrød pero que trata el formato como medio creativo. Las experiencias fueron lo suficientemente distintas como para merecer descripciones separadas.
Hallernes Smørrebrød — Mercado de Torvehallerne
Primera parada, segundo día. Torvehallerne es el mercado cubierto cerca de la estación de Nørreport, y Hallernes Smørrebrød opera desde un mostrador en uno de los pabellones. No es un restaurante de servicio de mesa: pides en el mostrador, te dan una bandejita, buscas uno de los taburetes del mercado y comes allí. Informal, rápido, sin reserva necesaria.
Pedimos tres piezas entre los dos: un arenque en salsa curry, un rosbif con remoulade y cebolla crujiente y un paté de hígado (leverpostej) con remolacha encurtida y berros. Cada pieza costó entre 65 y 90 DKK, por lo que el total por tres piezas fue de 225 DKK incluida la cerveza (una Tuborg a 45 DKK, precio de mercado).
El arenque estaba bueno: la preparación al curry es una salsa más dulce y suave de lo que sugiere el nombre, y la combinación con el denso pan de centeno ácido funciona mejor de lo que parece. El rosbif fue excelente: en lonchas finas, la remoulade con el punto justo de acidez, la cebolla auténticamente crujiente. El paté de hígado fue la cosa más específicamente danesa que comimos: rico, ligeramente sabroso, la remolacha encurtida cortando la grasa, y nos alegramos de haberlo pedido aunque no estábamos seguros.
Lo que apreciamos: el pan. El rugbrød en Hallernes tiene la textura correcta: denso, apenas cede, con una ligera acidez que sustenta en lugar de competir con lo que hay encima. Aquí es donde suelen fallar las versiones baratas de smørrebrød; el pan no está bien y todo lo demás sufre.
Qué haríamos diferente: Pedir el arenque en dos preparaciones distintas y compararlas. Solo tuvimos uno, y el cliente de al lado tenía tres versiones diferentes de arenque extendidas delante de él y claramente era un experto haciendo un estudio comparativo.
Veredicto: Buena relación calidad-precio, comida genuinamente buena, el lugar correcto para empezar. Presupuesta entre 150 y 250 DKK por persona para un almuerzo completo.
Schønnemann — La experiencia clásica
Schønnemann abrió en 1877 y es el restaurante tradicional de smørrebrød más citado de Copenhague. Requiere reserva, sirve solo almuerzo (la cocina cierra a las 15:00) y es el tipo de lugar donde el menú cambia con las estaciones y el personal lleva el tiempo suficiente para conocer a los habituales por su nombre.
Reservamos con tres semanas de antelación y conseguimos la última mesa disponible un miércoles a las 11:30.
El menú es largo y está deliberadamente organizado: separa los ingredientes de pescado, carne y verdura de las opciones de pan. Se mezcla y se combina: elegir el pan (centeno oscuro o un pan blanco más suave para ciertos ingredientes), elegir los ingredientes, y tres piezas es la ración estándar de almuerzo.
Pedimos: gravad laks (salmón curado) con salsa de mostaza y eneldo, un filete de lenguado (rødspættefilet) con remoulade y limón, y un tartar de ternera estilo Bombay que aparecía como especialidad de la casa. Con una jarra pequeña de snaps (aquavit) (una jarra pequeña a 145 DKK), la cuenta llegó a 520 DKK para dos personas. Caro para un almuerzo según los estándares europeos. No caro según los estándares de Copenhague.
El salmón fue el mejor smørrebrød del viaje: el pescado curado a la textura exacta, la salsa de mostaza aplicada en una capa fina que no dominaba, coronado con eneldo fresco y una lasca de limón. Limpio y preciso. El tartar de ternera fue la elaboración técnicamente más segura: el contenido graso equilibrado, el sazonado contenido de una manera que te hacía concentrarte en el sabor de la carne en lugar de su aliño.
El local: paneles de madera, mesas muy juntas, la particular luz tenue de una sala que no ha sido rediseñada desde principios del siglo XX. Clientela danesa de más edad en casi todas las mesas. La sensación de que la ciudad de fuera pertenece a otro siglo.
Qué haríamos diferente: Nada. Vale cada corona y vale la pena reservar pronto.
Veredicto: El punto de referencia. Hazlo una vez si quieres entender lo que puede ser el smørrebrød. Presupuesta entre 250 y 400 DKK por persona para el almuerzo con una bebida.
Aamanns Etablissement — Smørrebrød de nueva generación
Adam Aamann es el chef más asociado con haber llevado el smørrebrød a la conversación contemporánea de la restauración danesa: menos restaurante tradicional de almuerzo y más cocina reflexiva que trabaja con el mismo formato. El Aamanns Deli original para llevar existe en varias ubicaciones; el Etablissement en Øster Farimagsgade es el restaurante completo de mesa, abierto tanto para almuerzo como para cena.
Fuimos a almorzar el sábado. El espacio es moderno: madera, paredes blancas, la estética danesa depurada que señala «nos importa la comida, no el presupuesto de decoración». Se requiere reserva, pero el sistema online era sencillo.
El menú se lee diferente al de Schønnemann: menos ingredientes, más elaborados, con descripciones que explican el origen o la preparación en lugar de limitarse a nombrar el ingrediente. Pedimos tres piezas: un ahumado de pescado blanco con crema de rábano picante y manzana, un confit de pato con grosella negra encurtida y berros, y un queso azul con galletas de centeno tostadas con miel.
El pescado blanco fue revelador. Ligeramente ahumado, el rábano picante usado con moderación, la manzana aportando una acidez fresca: esto era smørrebrød como plato, no solo pan con ingredientes, y el conjunto había sido pensado en detalle. El pato fue el más explícitamente nueva nórdica de los tres: la grosella negra encurtida agria y dulce a la vez, el pato deshilachado a una consistencia que se mantenía en el pan sin desmoronarse.
El pan de Aamanns se hace en casa. Es más ligero que el rugbrød tradicional: más miga, ligeramente menos ácido, lo que al principio pareció raro y luego tuvo sentido cuando comprendiste que los ingredientes son más delicados y el pan tradicional los habría sobrepasado.
Cuenta: 390 DKK para dos, sin bebidas (tomamos agua). Añade una copa de vino y te acercas a los 500 DKK.
Qué haríamos diferente: Ir también a cenar, donde el formato se amplía a más platos y la cocina se vuelve más ambiciosa.
Veredicto: La mejor cocina técnica de los tres, y la más interesante si tienes algún interés en cómo ha evolucionado la gastronomía danesa en los últimos veinte años.
Cuál reservar
Si solo tienes un almuerzo de smørrebrød y quieres la experiencia clásica sin ambigüedad sobre la tradición: Schønnemann. Reserva pronto. Ve a las 11:30 antes de que se llene el local.
Si quieres buena comida sin planificación previa y coste mínimo: Hallernes Smørrebrød en Torvehallerne, cualquier día de semana alrededor del mediodía.
Si quieres entender cómo es la gastronomía danesa contemporánea a través del prisma del formato smørrebrød: Aamanns, almuerzo o cena.
Los tres merecen la visita. Ninguno es una trampa para turistas. La tradición que representan es lo suficientemente específica de Copenhague como para ser una de las mejores razones para visitar la ciudad.
Para información de fondo sobre el plato en sí y la historia del smørrebrød, consulta nuestra guía completa del smørrebrød.
