Smørrebrød: Onde Comemos Realmente em Copenhaga
Três Sítios, Três Experiências Diferentes
A maioria dos artigos sobre smørrebrød dá uma lista classificada de dez restaurantes e deixa-o a descobrir qual reservar. Não é isso que está aqui. É um registo de três refeições específicas que realmente fizemos — o que pedimos, quanto custou, o que funcionou e onde tivemos dúvidas.
Comemos smørrebrød três vezes em Copenhaga, cada vez num contexto diferente: um restaurante clássico de almoço, uma banca no mercado e um lugar de nova geração que é tecnicamente smørrebrød mas que trata o formato como um meio criativo. As experiências foram suficientemente distintas para merecerem ser descritas separadamente.
Hallernes Smørrebrød — Mercado de Torvehallerne
Primeira paragem, segundo dia. Torvehallerne é o mercado coberto perto da Estação de Nørreport, e o Hallernes Smørrebrød funciona a partir de um balcão num dos halls. Não é um restaurante com mesa — pede-se ao balcão, recebe-se uma pequena bandeja, encontra-se um dos bancos do mercado e come-se lá. Casual, rápido, sem reserva necessária.
Pedimos três peças entre nós: um arenque em molho de caril, um rosbife com remoulade e cebolas crocantes, e um paté de fígado (leverpostej) com beterraba em conserva e agrião. Cada peça custou 65 a 90 DKK, portanto o total por três peças foi de 225 DKK incluindo a cerveja (um Tuborg a 45 DKK, o que são preços de mercado).
O arenque estava bom — a preparação de caril é um molho mais doce e suave do que o nome sugere, e a combinação com o denso pão de centeio azedo funciona melhor do que parece. O rosbife estava excelente: fatiado fino, a remoulade ácida, as cebolas devidamente crocantes. O paté de fígado foi a coisa mais especificamente dinamarquesa que comemos — rico, ligeiramente saboroso, a beterraba em conserva a cortar a gordura — e ficamos contentes por o termos pedido mesmo tendo hesitado.
O que apreciámos: o pão. O rugbrød do Hallernes tem a textura certa — denso, mal cedendo, com uma ligeira acidez que apoia em vez de competir com o que está em cima. É aqui que as versões mais baratas de smørrebrød falham frequentemente; o pão está errado e tudo o resto sofre.
O que faríamos de forma diferente: Pedir o arenque em duas preparações diferentes e compará-las. Só tivemos uma, e um cliente ao nosso lado tinha três versões diferentes de arenque dispostas à frente e estava claramente a fazer um estudo comparativo como especialista.
Veredicto: Bom valor, comida genuinamente boa, o sítio certo para começar. Calcule 150 a 250 DKK por pessoa para um almoço adequado.
Schønnemann — A Experiência Clássica
O Schønnemann abriu em 1877 e é o restaurante tradicional de smørrebrød mais citado em Copenhaga. Requer reserva, serve apenas almoço (a cozinha fecha às 15h00) e é o tipo de sítio onde o menu muda com as estações e os funcionários estão lá há tempo suficiente para conhecerem os habituais pelo nome.
Reservámos com três semanas de antecedência e conseguimos a última mesa disponível numa quarta-feira às 11h30.
O menu é longo e deliberadamente organizado — lista os coberturas de peixe, carne e legumes separadamente das opções de pão. Combina-se: escolhe-se o pão (centeio escuro ou um pão branco mais macio para certas coberturas), escolhem-se as coberturas, e três peças é a porção padrão de almoço.
Pedimos: um gravad laks (salmão curado) com molho mostarda-endro, um filé de linguado (rødspættefilet) com remoulade e limão, e um tártaro de vaca estilo Bombaim que estava listado como especialidade da casa. Com uma garrafa de snaps à base de aquavit (uma garrafa pequena a 145 DKK), a conta ficou em 520 DKK para dois. Caro para almoço pela maioria dos padrões europeus. Não caro pelos padrões de Copenhaga.
O salmão foi o melhor smørrebrød que comemos na viagem: o peixe curado com a textura exatamente certa, o molho de mostarda aplicado numa camada fina que não domina, coberto com endro fresco e uma lasca de limão. Limpo e preciso. O tártaro de vaca foi o mais tecnicamente seguro — o teor de gordura equilibrado, o tempero contido de uma forma que faz concentrar no sabor da carne em vez do seu molho.
A sala: painéis de madeira, mesas muito próximas, a luz baixa particular de uma sala que não foi redesenhada desde o início do século XX. Clientela dinamarquesa mais velha na maioria das mesas. Uma sensação de que a cidade lá fora é de um século diferente.
O que faríamos de forma diferente: Nada. Vale cada coroa e vale reservar cedo.
Veredicto: O ponto de referência. Faça isto uma vez se quiser perceber o que o smørrebrød pode ser. Calcule 250 a 400 DKK por pessoa para almoço com uma bebida.
Aamanns Etablissement — Smørrebrød de Nova Geração
Adam Aamann é o chef mais associado a trazer o smørrebrød para a conversa gastronómica dinamarquesa contemporânea — menos restaurante de almoço tradicional, mais cozinha ponderada que por acaso trabalha com o mesmo formato. O Aamanns Deli original de take-away existe em vários locais; o Etablissement em Øster Farimagsgade é o restaurante completo com mesa, aberto tanto para almoço como para jantar.
Fomos para o almoço de sábado. O espaço é moderno — madeira, paredes brancas, a estética dinamarquesa sóbria que sinaliza “preocupamo-nos com a comida, não com o orçamento da decoração”. Reserva necessária, mas o sistema online era simples.
O menu é diferente do Schønnemann — menos coberturas, mais compostas, com descrições que explicam o fornecimento ou preparação em vez de simplesmente nomear a cobertura. Pedimos três peças: um peixe branco fumado com creme de rábano e maçã, um confit de pato com groselha preta em conserva e agrião, e um queijo azul com crocantes de centeio com mel.
O peixe branco foi revelador. Ligeiramente fumado, o rábano usado com parcimônia, a maçã a fornecer uma acidez fresca — este era smørrebrød como prato, não apenas pão com coberturas, e o conjunto tinha sido pensado. O pato foi o mais abertamente nórdico moderno dos três: a groselha preta em conserva ao mesmo tempo ácida e doce, o pato desfiado a uma consistência que se mantinha no pão sem se desfazer.
O pão no Aamanns é feito na própria casa. É mais leve do que o rugbrød tradicional — mais miolo, ligeiramente menos ácido — o que pareceu estranho ao princípio e depois fez sentido quando se percebeu que as coberturas são mais delicadas e o pão tradicional as teria dominado.
Conta: 390 DKK para dois, sem bebidas (tivemos água). Acrescente um copo de vinho e fica perto dos 500 DKK.
O que faríamos de forma diferente: Ir jantar também, onde o formato se expande para mais pratos e a culinária se torna mais ambiciosa.
Veredicto: A melhor culinária técnica dos três, e a mais interessante se tiver algum interesse em como a gastronomia dinamarquesa evoluiu nos últimos vinte anos.
Qual Reservar
Se tiver apenas um almoço de smørrebrød e quiser a experiência clássica sem ambiguidade sobre a tradição: Schønnemann. Reserve cedo. Vá às 11h30 antes de a sala encher.
Se quiser boa comida sem planeamento prévio e com custo mínimo: Hallernes Smørrebrød no Torvehallerne, qualquer dia de semana por volta do meio-dia.
Se quiser perceber como a gastronomia dinamarquesa contemporânea se parece através da lente do formato smørrebrød: Aamanns, almoço ou jantar.
Os três valem a pena visitar. Nenhum deles é uma armadilha turística. A tradição que representam é suficientemente específica de Copenhaga para ser uma das melhores razões para visitar.
Para informações sobre o prato em si e a história do smørrebrød, consulte o nosso guia completo de smørrebrød.
