Smørrebrød: dove abbiamo mangiato davvero a Copenaghen
Tre posti, tre esperienze diverse
La maggior parte degli articoli sullo smørrebrød vi dà una lista in classifica di dieci ristoranti e vi lascia capire quale prenotare. Questo non è quello. Questo è il resoconto di tre pasti specifici che abbiamo davvero consumato — cosa abbiamo ordinato, quanto è costato, cosa ha funzionato e dove abbiamo avuto dubbi.
Abbiamo mangiato smørrebrød tre volte a Copenaghen, ogni volta in un contesto diverso: un classico ristorante per il pranzo, un banco al mercato e un posto di nuova generazione che tecnicamente è smørrebrød ma tratta il formato come un mezzo creativo. Le esperienze erano abbastanza distinte da meritare ciascuna una descrizione separata.
Hallernes Smørrebrød — Mercato di Torvehallerne
Prima tappa, secondo giorno. Torvehallerne è il mercato coperto vicino alla Stazione di Nørreport, e Hallernes Smørrebrød opera da un banco in una delle sale. Non è un ristorante con posti a sedere — si ordina al banco, si riceve un vassoio, si trova uno degli sgabelli del mercato e si mangia lì. Informale, veloce, nessuna prenotazione necessaria.
Abbiamo ordinato tre pezzi in due: un’aringa in salsa curry, un roast beef con remoulade e cipolle croccanti, e un patè di fegato (leverpostej) con barbabietole sottaceto e crescione. Ogni pezzo costava 65-90 DKK, quindi il totale per tre pezzi era 225 DKK inclusa la birra (una Tuborg a 45 DKK, prezzo da mercato).
L’aringa era buona — la preparazione al curry è una salsa più dolce e delicata di quanto suggerisca il nome, e la combinazione con il denso pane di segale acido funziona meglio di quanto sembri. Il roast beef era eccellente: a fette sottili, la remoulade acidula, le cipolle propriamente croccanti. Il patè di fegato era la cosa più specificamente danese che abbiamo mangiato — ricco, leggermente selvatico, le barbabietole sottaceto che tagliano il grasso — e siamo contenti di averlo ordinato anche se eravamo incerti.
Cosa abbiamo apprezzato: il pane. Il rugbrød da Hallernes è della giusta consistenza — denso, appena cedevole, con una lieve acidità che supporta piuttosto che competere con ciò che c’è sopra. È qui che le versioni economiche dello smørrebrød spesso falliscono; il pane è sbagliato e tutto il resto ne risente.
Cosa avremmo fatto diversamente: Ordinare l’aringa in due preparazioni diverse e confrontarle. Ne abbiamo avuta solo una, e un cliente seduto vicino a noi aveva tre versioni diverse di aringa disposte davanti a sé ed era chiaramente un esperto che faceva uno studio comparativo.
Verdetto: Buon rapporto qualità-prezzo, cibo genuinamente buono, il posto giusto per iniziare. Preventivate 150-250 DKK a persona per un pranzo completo.
Schønnemann — L’esperienza classica
Schønnemann ha aperto nel 1877 ed è il ristorante tradizionale di smørrebrød più citato a Copenaghen. Richiede una prenotazione, serve solo il pranzo (la cucina chiude alle 15:00) ed è il tipo di posto dove il menu cambia con le stagioni e il personale è lì da abbastanza tempo da conoscere i clienti abituali per nome.
Abbiamo prenotato tre settimane prima e abbiamo ottenuto l’ultimo tavolo disponibile un mercoledì alle 11:30.
Il menu è lungo e deliberatamente organizzato — elenca separatamente i condimenti di pesce, carne e verdure dalle opzioni di pane. Si combinano: si sceglie il pane (segale scuro o un pane bianco più morbido per certi condimenti), si scelgono i condimenti, e tre pezzi è la porzione standard del pranzo.
Abbiamo ordinato: un gravad laks (salmone marinato) con salsa alla senape e aneto, un filetto di platessa (rødspættefilet) con remoulade e limone, e un tartare di manzo in stile Bombay che era elencato come specialità della casa. Con una caraffa di snaps a base di acquavite (una caraffa piccola a 145 DKK), il conto è venuto 520 DKK per due persone. Caro per un pranzo secondo la maggior parte degli standard europei. Non caro secondo gli standard di Copenaghen.
Il salmone era il miglior smørrebrød che abbiamo mangiato nel viaggio: il pesce marinato alla consistenza esatta giusta, la salsa alla senape applicata in uno strato sottile che non soprafface, guarnito con aneto fresco e una striscia di limone. Pulito e preciso. Il tartare di manzo era il più tecnicamente sicuro — il contenuto di grasso bilanciato, il condimento misurato in un modo che ti faceva concentrare sul sapore della carne piuttosto che sul suo condimento.
La sala: pannellature in legno, tavoli ravvicinati, la particolare luce soffusa di una sala che non è stata riprogettata dall’inizio del XX secolo. Clientela danese più anziana alla maggior parte dei tavoli. Una sensazione che la città fuori sia di un altro secolo.
Cosa avremmo fatto diversamente: Niente. Vale ogni corona e vale la pena prenotare presto.
Verdetto: Il punto di riferimento. Fatelo una volta se volete capire cosa può essere lo smørrebrød. Preventivate 250-400 DKK a persona per il pranzo con una bevanda.
Aamanns Etablissement — Smørrebrød di nuova generazione
Adam Aamann è lo chef più associato al portare lo smørrebrød nella conversazione gastronomica danese contemporanea — meno ristorante tradizionale per il pranzo, più cucina ponderata che lavora per caso con lo stesso formato. Il takeaway Aamanns Deli originale esiste in più sedi; l’Etablissement su Øster Farimagsgade è il ristorante completo con posti a sedere, aperto sia per il pranzo che per la cena.
Siamo andati per il pranzo del sabato. Lo spazio è moderno — legno, pareti bianche, l’estetica danese essenziale che segnala “ci importa del cibo, non del budget dell’arredo”. Prenotazione necessaria, ma il sistema online era semplice.
Il menu si legge diversamente da quello di Schønnemann — meno condimenti, più composti, con descrizioni che spiegano l’approvvigionamento o la preparazione piuttosto che nominare semplicemente il condimento. Abbiamo ordinato tre pezzi: un pesce bianco affumicato con crema di rafano e mela, un’anatra confit con ribes nero sottaceto e crescione, e un formaggio erborinato con crostini di segale al miele.
Il pesce bianco era rivelatorio. Leggermente affumicato, il rafano usato con parsimonia, la mela che fornisce un’acidità fresca — questo era smørrebrød come piatto, non solo pane con condimenti, e il tutto era stato pensato a fondo. L’anatra era la più apertamente New Nordic delle tre: il ribes nero sottaceto agre e dolce allo stesso tempo, l’anatra sfilacciata a una consistenza che teneva sul pane senza sbriciolarsi.
Il pane da Aamanns è fatto in casa. È più leggero del rugbrød tradizionale — più mollica, leggermente meno acido — il che sembrava strano all’inizio e poi aveva senso quando si capiva che i condimenti sono più delicati e il pane tradizionale li avrebbe sopraffatti.
Conto: 390 DKK per due, senza bevande (avevamo acqua). Aggiungete un bicchiere di vino e vi avvicinate ai 500 DKK.
Cosa avremmo fatto diversamente: Andare anche a cena, dove il formato si espande in più portate e la cucina diventa più ambiziosa.
Verdetto: La migliore cucina tecnica dei tre, e la più interessante se avete un qualsiasi interesse in come si è evoluta la cucina danese negli ultimi vent’anni.
Quale scegliere
Se avete un solo pranzo con smørrebrød e volete l’esperienza classica senza ambiguità sulla tradizione: Schønnemann. Prenotate presto. Andate alle 11:30 prima che la sala si riempia.
Se volete buon cibo senza pianificazione anticipata e costi minimi: Hallernes Smørrebrød a Torvehallerne, qualsiasi giorno feriale intorno a mezzogiorno.
Se volete capire come appare la cucina danese contemporanea attraverso la lente del formato smørrebrød: Aamanns, pranzo o cena.
Tutti e tre valgono il pasto. Nessuno dei tre è una trappola per turisti. La tradizione che rappresentano è abbastanza specifica di Copenaghen da essere una delle migliori ragioni per visitarla.
Per informazioni sul piatto stesso e sulla storia dello smørrebrød, consultate la nostra guida completa allo smørrebrød.
