La cucina New Nordic senza il prezzo del noma
Il problema di come si parla di solito del New Nordic
Ogni articolo sulla cucina New Nordic a Copenaghen inizia con il noma. René Redzepi. Il laboratorio di fermentazione. Il momento in cui il ristorante è salito in cima alla lista dei 50 migliori ristoranti del mondo nel 2010 e il mondo del cibo intero ha iniziato a prestare attenzione alla Danimarca. È una storia vera. È anche informazione completamente inutile se il vostro budget per la cena a Copenaghen è qualcosa sotto i 3.000 DKK a persona.
Il noma ha chiuso il formato ristorante all’inizio del 2024 e ora opera come laboratorio gastronomico e pop-up occasionale. Ma il punto non era mai il prezzo. Il punto è che la filosofia New Nordic — iperstagionale, a km zero, fermentata e raccolta in natura, la cucina plasmata dal paesaggio specifico dell’Europa settentrionale — si è diffusa nella cultura gastronomica di Copenaghen in modo tale che la si può mangiare senza una prenotazione fatta quattro mesi prima e un budget che copre l’affitto mensile di molte persone.
Questo articolo parla di quelle opzioni.
Cosa significa davvero New Nordic in pratica
Prima del dove, una breve chiarificazione sul cosa. New Nordic non è un insieme specifico di piatti. È un insieme di principi:
Stagionalità: Il menu cambia per riflettere ciò che cresce adesso. A gennaio, significa radici, pesce conservato, tutto sottaceto. A luglio, ravanelli ed erbe e fragole con panna. Questo sembra ovvio, ma è un impegno specifico che distingue i ristoranti New Nordic da quelli che comprano prodotti da dove è più economico indipendentemente dalla stagione.
Ingredienti nordici: Piante raccolte in natura come l’aglio selvatico e l’acetosella dei boschi. Formaggi danesi. Pesce delle acque scandinave — pollack, aringa, rombo, non necessariamente salmone e merluzzo. Selvaggina dei boschi danesi. Alghe della costa danese. Ingredienti che appaiono nel paesaggio, non in una lista della spesa francese o italiana.
Fermentazione: Il laboratorio di fermentazione del noma ha reso famosa questa tecnica, ma la tecnica precede quella di secoli nella cultura di conservazione nordica. Aringa sottaceto, verdure lattofermentate acidulate, latticini stagionati — non sono esperimenti, è il modo in cui il cibo veniva conservato durante gli inverni settentrionali. Le cucine New Nordic le usano con intenzione piuttosto che per necessità.
Contenimento: L’estetica tende a porzioni piccole e precise con guarnizioni minimali ma esatte. Può sembrare insufficiente se si arriva aspettando un primo piatto italiano. Ha più senso quando si capisce il formato del menu degustazione — si mangiano molte cose in sequenza piuttosto che una cosa grande.
Livello base: Reffen e i mercati dello street food
Reffen su Refshaleøen è il punto di contatto più accessibile con ciò che è accaduto alla cultura gastronomica danese dopo il noma. Diversi dei fornitori sono gestiti da chef che hanno trascorso del tempo in cucine di alta cucina — e i menu lo mostrano. Questo non è street food standard.
Un fornitore specifico da cercare: cercate chi sta attualmente facendo preparazioni di verdure fermentate o piatti stagionali incentrati sulle verdure. I banchi cambiano stagione per stagione, ma c’è costantemente qualcuno che applica il pensiero New Nordic a un piatto da 100 DKK. Combinate questo con un taco di pesce dai fornitori di pesce nordici e una birra artigianale locale e avete una cena da 200-250 DKK che riflette lo stato attuale del pensiero gastronomico di Copenaghen meglio di un costoso ristorante turistico.
Reffen è aperto da aprile a ottobre. Andate in un’sera feriale prima delle 18:00.
Fascia media: menu degustazione a pranzo
Diversi ristoranti New Nordic offrono una versione pranzo del loro menu degustazione a un prezzo significativamente ridotto — spesso cinque portate per 350-550 DKK rispetto ai prezzi della cena di 900-1.500 DKK per la stessa o simile cucina.
Domestic su Vesterbrogade: costantemente buon valore, menu degustazione stagionale a pranzo, circa 395 DKK per cinque portate. Prenotazione necessaria. La cucina è sicura di sé senza essere ostentata.
Forhaven a Frederiksberg: un ristorante-giardino con menu degustazione stagionali che cambiano settimanalmente. Opzione pranzo intorno ai 450 DKK. Una delle raccomandazioni più silenziose che restituisce costantemente ottimi risultati.
Restaurant Barr dello stesso gruppo che ha gestito la seconda fase del noma: piatti del pranzo intorno ai 180-250 DKK ciascuno, con focus sui prodotti del Mare del Nord e preparazioni fermentate. Non in formato menu degustazione — si ordina à la carte e si sceglie il ritmo. Preventivate 450-600 DKK per un pranzo completo con vino.
Livello di strada: il legame con lo smørrebrød
L’espressione più chiara dei principi New Nordic a prezzi accessibili è il pranzo evoluto con smørrebrød. Aamanns in particolare — descritto nel nostro separato resoconto sullo smørrebrød — applica esattamente gli stessi principi di approvvigionamento e stagionalità al formato tradizionale del tramezzino aperto a 100-150 DKK al pezzo.
Non è un compromesso. È il New Nordic nella sua forma più distintamente danese.
L’opzione del food tour
Se volete contesto insieme al mangiare — qualcuno che spieghi perché una particolare tecnica di fermentazione è importante, da quale regione proviene questo pesce, perché questo pane è diverso dal sourdough — il tour del cibo New Nordic con degustazioni e pasto dura quattro ore e visita diversi luoghi in città. Costa di più che mangiare le stesse cose in modo indipendente, ma il contesto guidato cambia l’esperienza per chi vuole capire piuttosto che semplicemente mangiare.
Il tour gastronomico di Copenaghen con i classici danesi è un’opzione più ampia che copre il New Nordic insieme al cibo tradizionale danese — smørrebrød, pasticceria, street food — per i visitatori che vogliono una panoramica piuttosto che un approfondimento.
Torvehallerne: la versione deli
Il mercato di Torvehallerne ha diversi fornitori il cui approvvigionamento e la cui preparazione riflettono i principi New Nordic senza alcun formato di menu degustazione o presentazione fine dining. I banchi di pesce affumicato e conservato acquistano da affumicatori danesi specifici. I banconi del formaggio propongono formaggi stagionati danesi e delle Fær Øer che non si trovano nei supermercati. Il pane da Meyers Bageri è fatto con varietà di cereali antichi.
Un pranzo composto al mercato — un po’ di pesce conservato, un paio di formaggi, buon pane, un barattolo di qualcosa sottaceto — costa 150-200 DKK e non richiede prenotazione. Si mangia dalla carta su uno sgabello del mercato.
Cosa vi perdete ai prezzi più bassi
L’onestà richiede di dirlo: il menu degustazione New Nordic in un ristorante di Copenaghen a livello Michelin è un’esperienza genuinamente diversa dal mangiare al mercato o a un pranzo con smørrebrød. La precisione della cucina, la progressione di un menu di dodici portate, i vini specifici scelti per abbinare le preparazioni fermentate — queste cose non possono essere approssimate a fasce di prezzo inferiori.
Ma i principi sono accessibili. Gli ingredienti sono accessibili. La filosofia che ha plasmato la moderna cultura gastronomica di Copenaghen si esprime ovunque in città, da un piatto di verdure fermentate da 90 DKK da Reffen a un pezzo di smørrebrød evoluto da 150 DKK da Aamanns a un menu degustazione a pranzo da 450 DKK in un ristorante di quartiere.
Non c’è bisogno di spendere 3.000 DKK per mangiare nello spirito di ciò che è diventata la cultura gastronomica di Copenaghen. Bisogna mangiare con consapevolezza e sapere dove cercare.
Per una guida completa ai ristoranti New Nordic su tutte le fasce di prezzo, consultate la nostra guida ai migliori ristoranti New Nordic e la nostra guida Michelin di Copenaghen.
