Smørrebrød: Wo wir in Kopenhagen wirklich gegessen haben
Drei Orte, drei verschiedene Erlebnisse
Die meisten Smørrebrød-Artikel liefern eine Rangliste mit zehn Restaurants und überlassen es einem, herauszufinden, welches man buchen soll. Das ist nicht das hier. Das ist ein Bericht über drei konkrete Mahlzeiten, die wir tatsächlich gegessen haben – was wir bestellten, was es kostete, was funktionierte und wo wir Fragen hatten.
Wir aßen dreimal Smørrebrød in Kopenhagen, jedes Mal in einem anderen Kontext: einem klassischen Mittagsrestaurant, einem Marktstand und einem Ort der neuen Generation, der technisch gesehen Smørrebrød ist, aber das Format als kreatives Medium behandelt. Die Erlebnisse waren unterschiedlich genug, um separat beschrieben zu werden.
Hallernes Smørrebrød – Torvehallerne-Markt
Erste Station, zweiter Tag. Torvehallerne ist der überdachte Markt nahe dem Nørreport-Bahnhof, und Hallernes Smørrebrød betreibt einen Tresen in einer der Hallen. Es ist kein Sitzrestaurant – man bestellt am Tresen, bekommt ein kleines Tablett, findet einen der Markthocker und isst dort. Ungezwungen, schnell, keine Buchung erforderlich.
Wir bestellten drei Stücke zu zweit: einen Hering in Currysauce, einen Roastbeef mit Remoulade und knusprigen Zwiebeln und eine Leberpastete (Leverpostej) mit eingelegten Roten Beten und Kresse. Jedes Stück kostete 65–90 DKK, die Gesamtrechnung für drei Stücke betrug 225 DKK einschließlich des Biers (ein Tuborg für 45 DKK, was Marktpreisen entspricht).
Der Hering war gut – die Curryzubereitung ist eine süßere, mildere Sauce als der Name vermuten lässt, und die Kombination mit dem dichten, sauren Roggenbrot funktioniert besser als es klingt. Das Roastbeef war ausgezeichnet: dünn geschnitten, die Remoulade herb, die Zwiebeln richtig knusprig. Die Leberpastete war das am spezifischsten Dänischste, was wir aßen – reichhaltig, leicht wild, die eingelegten Roten Beten schneiden das Fett – und wir sind froh, sie bestellt zu haben, obwohl wir unsicher waren.
Was wir schätzten: das Brot. Das Rugbrød bei Hallernes hat die richtige Textur – dicht, kaum nachgebend, mit einer leichten Säure, die stützt statt mit dem Belag zu konkurrieren. Hier versagen günstige Smørrebrød-Versionen oft; das Brot ist falsch und alles andere leidet.
Was wir anders machen würden: Den Hering in zwei verschiedenen Zubereitungen bestellen und vergleichen. Wir hatten nur einen, und ein Sitznachbar hatte drei verschiedene Hering-Varianten vor sich ausgebreitet und war offensichtlich ein Experte, der eine vergleichende Studie durchführte.
Fazit: Guter Wert, wirklich gutes Essen, der richtige Startpunkt. Ca. 150–250 DKK pro Person für ein ordentliches Mittagessen einplanen.
Schønnemann – Das klassische Erlebnis
Schønnemann öffnete 1877 und ist das meistzitierte traditionelle Smørrebrød-Restaurant in Kopenhagen. Eine Buchung ist erforderlich, nur Mittagessen (die Küche schließt um 15:00 Uhr), und es ist die Art von Ort, wo die Speisekarte mit den Jahreszeiten wechselt und die Mitarbeiter seit so langer Zeit dort sind, dass sie die Stammkunden beim Namen kennen.
Wir buchten drei Wochen im Voraus und bekamen den letzten verfügbaren Tisch an einem Mittwoch um 11:30 Uhr.
Die Speisekarte ist lang und bewusst organisiert – sie listet Fisch-, Fleisch- und Gemüsebeläge separat von den Brotoptionen auf. Man kombiniert: Brot wählen (dunkles Roggen oder ein weicheres Weißbrot für bestimmte Beläge), Beläge wählen, und drei Stücke sind die Standard-Mittagsportion.
Wir bestellten: einen Gravad Laks (eingelegter Lachs) mit Senf-Dill-Sauce, ein Schollenfilet (Rødspættefilet) mit Remoulade und Zitrone und ein Bombay-Stil-Rindertartare, das als Signature aufgeführt war. Mit einer Karaffe Aquavit-basiertem Schnaps (eine kleine Karaffe für 145 DKK) betrug die Rechnung 520 DKK für zwei Personen. Teuer für ein Mittagessen nach den meisten europäischen Maßstäben. Nicht teuer nach Kopenhagener Maßstäben.
Der Lachs war das beste Smørrebrød, das wir auf der Reise hatten: der Fisch auf genau die richtige Textur gepökelt, die Senfsoße in einer dünnen Schicht aufgetragen, die nicht überwältigt, mit frischem Dill und einem Zitronenscheibchen garniert. Sauber und präzise. Das Rindertartare war das technisch selbstsicherste – der Fettgehalt ausgewogen, die Würzung zurückhaltend auf eine Art, die einen das Rindfleischaroma fokussieren ließ statt seine Zubereitung.
Der Raum: Holzvertäfelung, eng gesetzte Tische, das spezifische Dämmerlicht eines Raumes, der seit dem frühen 20. Jahrhundert nicht renoviert wurde. Älteres dänisches Klientel an den meisten Tischen. Ein Gefühl, dass die Stadt draußen ein anderes Jahrhundert ist.
Was wir anders machen würden: Nichts. Jeden Krone wert und früh buchen empfehlenswert.
Fazit: Der Maßstab. Das einmal tun, wenn man verstehen möchte, was Smørrebrød sein kann. Ca. 250–400 DKK pro Person für das Mittagessen mit einem Getränk einplanen.
Aamanns Etablissement – Smørrebrød der neuen Generation
Adam Aamann ist der Koch, der am meisten damit assoziiert wird, Smørrebrød in die zeitgenössische dänische Restaurantdiskussion gebracht zu haben – weniger traditionelles Mittagsrestaurant, mehr durchdachte Küche, die zufällig mit demselben Format arbeitet. Das ursprüngliche Aamanns-Deli zum Mitnehmen gibt es an mehreren Standorten; das Etablissement an der Øster Farimagsgade ist das vollständige Sitzrestaurant, das sowohl zu Mittag als auch zu Abend geöffnet ist.
Wir gingen zu einem Samstagsittagessen. Der Raum ist modern – Holz, weiße Wände, die schlichtesche dänische Ästhetik, die signalisiert: „Uns ist das Essen wichtig, nicht das Dekorationsbudget.” Buchung erforderlich, aber das Online-System war einfach.
Die Speisekarte liest sich anders als bei Schønnemann – weniger Beläge, mehr komponiert, mit Beschreibungen, die die Herkunft oder Zubereitung erläutern statt nur den Belag zu benennen. Wir bestellten drei Stücke: einen geräucherten Weißfisch mit Meerrettichcreme und Apfel, ein Entenconfit mit eingelegter schwarzer Johannisbeere und Brunnenkresse und einen Blauschimmelkäse mit honiggerösteten Roggencrackern.
Der Weißfisch war eine Offenbarung. Leicht geräuchert, der Meerrettich sparsam eingesetzt, der Apfel mit einer frischen Säure – das war Smørrebrød als Gericht, nicht nur Brot mit Belag, und das Ganze war durchdacht worden. Die Ente war das am deutlichsten New-Nordic der drei: die eingelegte schwarze Johannisbeere gleichzeitig scharf und süß, die Ente zu einer Konsistenz gezupft, die auf dem Brot hielt, ohne zu krümeln.
Das Brot bei Aamanns wird hauseigen gebacken. Es ist leichter als das traditionelle Rugbrød – mehr Krume, leicht weniger sauer –, was sich anfangs seltsam anfühlte und dann Sinn ergab, als man verstand, dass die Beläge delikater sind und das traditionelle Brot sie überwältigt hätte.
Rechnung: 390 DKK für zwei, ohne Getränke (wir hatten Wasser). Mit einem Glas Wein kommt man nahe an 500 DKK.
Was wir anders machen würden: Auch zum Abendessen gehen, wo das Format sich in mehr Gänge erweitert und das Kochen ambitionierter wird.
Fazit: Das beste technische Kochen der drei und das interessanteste, wenn man irgendein Interesse daran hat, wie sich die dänische Küche in den letzten zwanzig Jahren entwickelt hat.
Welches man buchen sollte
Wenn man nur ein Smørrebrød-Mittagessen hat und das klassische Erlebnis ohne Mehrdeutigkeit über die Tradition möchte: Schønnemann. Früh buchen. Um 11:30 Uhr hingehen, bevor der Raum sich füllt.
Wenn man gutes Essen ohne Vorauszplanung und minimale Kosten möchte: Hallernes Smørrebrød bei Torvehallerne, an jedem Werktag gegen Mittag.
Wenn man verstehen möchte, wie zeitgenössische dänische Küche durch die Linse des Smørrebrød-Formats aussieht: Aamanns, Mittag oder Abend.
Alle drei sind es wert zu essen. Keines von ihnen ist eine Touristenfalle. Die Tradition, die sie repräsentieren, ist so spezifisch für Kopenhagen, dass sie einen der besseren Gründe für einen Besuch darstellt.
Für Hintergrundwissen über das Gericht selbst und die Geschichte des Smørrebrøds, siehe unseren vollständigen Smørrebrød-Leitfaden.
