Liste des incontournables gastronomiques de Copenhague : 10 choses à goûter avant de partir
Copenhague est une ville gastronomique
Nous le savions intellectuellement avant d’arriver. Nous ne l’avons pas pleinement compris avant de nous asseoir pour notre premier vrai déjeuner smørrebrød et d’explorer chaque sandwich ouvert lentement, et les saveurs se révélèrent plus élaborées que ce à quoi nous nous attendions d’une préparation qui ressemblait à du pain amélioré avec des garnitures. La culture gastronomique de Copenhague va plus loin que les gros titres consacrés à noma. Voici la liste de ce que vous devez goûter — et à peu près ce à quoi vous attendre en termes de prix.
1. Le smørrebrød — la version en salle
Le smørrebrød est le sandwich ouvert danois : une tranche de pain de seigle dense et légèrement acide (rugbrød) garnie de combinaisons allant du hareng préparé de diverses façons au pâté de foie, en passant par le rosbif à la rémoulade et oignons frits croustillants, ou le saumon fumé à l’aneth. Le pain est la fondation — ce n’est pas une base neutre, il a sa propre saveur, et cela change toute l’expérience par rapport aux sandwichs ouverts français ou néerlandais que vous connaissez peut-être.
Le mot clé est « vrai ». Vous pouvez acheter une version tiède au supermarché pour 35 DKK. Ce n’est pas de ça qu’il s’agit. Un déjeuner assis dans un restaurant de smørrebrød — Torvehallernes Hallernes Smørrebrød, Schønnemann, Aamanns — coûte entre 150 et 350 DKK par personne pour deux à trois pièces. Les présentations sont architecturales selon les standards nordiques. On les mange avec un couteau et une fourchette. On prend son temps.
Notre récit complet des endroits où nous avons réellement mangé se trouve dans un article séparé — les endroits smørrebrød où nous avons vraiment mangé.
2. Le wienerbrød (la viennoiserie danoise, pas l’américaine)
La viennoiserie appelée « danish » en dehors du Danemark n’est qu’une pâle imitation de ce que vous trouverez dans les boulangeries de Copenhague. Le wienerbrød — le mot danois, signifiant « pain viennois » — est une pâte feuilletée au beurre en quantités qui rendent la viennoiserie substantielle plutôt que légère, garnie de massepain, de crème pâtissière ou de fruits, et correctement glacée.
Lagkagehuset et Ole & Steen sont les principales chaînes. Une viennoiserie individuelle coûte 30-45 DKK. Pour quelque chose de plus artisanal, Juno the Bakery à Nørrebro est citée à maintes reprises comme l’une des meilleures de la ville — attendez-vous à faire la queue, surtout les matins de week-end. Comptez 45-55 DKK par article.
La stratégie gagnante : achetez un exemplaire de tout ce qui vous semble appétissant, trouvez un banc dans Kongens Have, et dégustez avec un café. C’est à la fois très bon marché et très bon.
3. La rød pølse — le hot-dog classique
Le hot-dog danois est une institution. La rød pølse (saucisse rouge) est une saucisse de porc rouge vif, légèrement épicée, servie dans un long pain avec une combinaison spécifique de condiments : rémoulade (une mayonnaise moutardée), ketchup et oignons frits croustillants. Le pølsevogn (chariot de hot-dogs) est un élément du quotidien danois depuis les années 1920.
Ces hot-dogs ne sont pas gastronomiques. Ils n’essaient pas de l’être non plus. Ils coûtent 35-55 DKK et ont exactement le bon goût quand vous marchez depuis deux heures et que vos pieds vous font mal. La zone de la gare centrale et la place de Rådhuspladsen disposent de chariots fiables. Mangez debout. Commandez un Carlsberg s’ils en ont.
Il existe aussi des versions de hot-dog rehaussées dans des restaurants comme Warpigs ou DØP (Ø signifie « biologique »), où les saucisses sont fabriquées à partir d’une viande de meilleure qualité et coûtent 70-90 DKK. Valent le détour si vous souhaitez comprendre toute la gamme.
4. Un menu dégustation Nouvelle cuisine nordique — en dessous du niveau noma
Le mouvement Nouvelle cuisine nordique a changé la façon dont le monde perçoit la gastronomie scandinave, et Copenhague en reste le point zéro. Mais les prix au niveau noma (3 000-5 000 DKK par personne avec le vin) ne sont pas nécessaires pour expérimenter cette cuisine.
Un bon menu dégustation Nouvelle cuisine nordique de cinq à huit plats dans un restaurant de milieu de gamme coûte 700-1 200 DKK par personne sans le vin. Des adresses comme Kadeau, les concepts plus accessibles issus de Geranium, ou le Restaurant Mes — le style est constant : hyper-saisonnier, produits danois, fermentation, ingrédients cueillis en nature présentés avec la précision qui vous fait vous demander combien de temps a été consacré à chaque assiette.
Pour une introduction guidée à la gastronomie et une compréhension de la terminologie, la visite gastronomique Nouvelle cuisine nordique avec dégustations est une option sensée avant de s’engager dans un dîner de dégustation complet.
5. Reffen Street Food — le meilleur repas à 100 DKK de Copenhague
Reffen est un marché de rue saisonnier à Refshaleøen, l’ancienne île du chantier naval à l’est du centre-ville. Il fonctionne d’avril à octobre. Ce n’est pas un marché touristique — c’est là où les habitants mangent le soir lorsqu’il fait beau.
Les stands représentent tout, du nigérian au coréen en passant par les Féroïen, et la plupart des plats se situent entre 80 et 130 DKK. Les tacos au poisson, les smash burgers et le larb thaï existent ici, mais les plus intéressants sont les vendeurs qui proposent des spécialités du contexte nordique — agneau des îles Féroé, poisson de Bornholm, préparations de légumes fermentés d’un chef qui a manifestement travaillé dans une cuisine Nouvelle cuisine nordique avant d’ouvrir ici.
Les places sont de longues tables communes au bord de l’eau. La vue donne sur les anciennes grues et le port. Allez un jeudi ou un vendredi soir, arrivez avant 18 h 00 pour éviter les files les plus longues, et prévoyez 150-200 DKK pour la nourriture et une bière artisanale locale.
6. Torvehallerne — la version du matin
Torvehallerne est un marché couvert près de la gare de Nørreport avec deux halls et un ensemble de vendeurs de nourriture, épiceries fines et bars à café. Allez le matin, pas à midi quand c’est bondé et que l’énergie n’est pas propice à manger tranquillement.
La routine matinale : un café du Coffee Collective (l’un des meilleurs torréfacteurs de spécialité de la ville, avec un stand à l’intérieur), et quelque chose à manger au comptoir qui vous semble appétissant. La poissonnerie au saumon fumé, les vendeurs de fromage, le pain du stand Meyers Bageri — tout cela est bon. Comptez 80-120 DKK pour un café et quelque chose à manger.
Les options de déjeuner à l’intérieur de Torvehallerne sont hors de prix par rapport à ce qu’on obtient. Grød, le bar de bouillie, est une exception — 95 DKK pour un bol suffisamment rassasiant pour vous tenir jusqu’à tard dans l’après-midi.
7. Le hareng — dans au moins deux préparations
Le hareng mariné (marineret sild) figure sur les menus de smørrebrød et est l’un de ces plats qui ressemblent à un test et s’avèrent vraiment bons. Les variations comptent : hareng à la moutarde, au curry, à la tomate, mariné nature — chacun a un caractère distinct. N’en goûter qu’une préparation, c’est ne pas vraiment l’avoir essayé.
Le meilleur contexte est un déjeuner smørrebrød où vous commandez deux ou trois pièces de pain et incluez le hareng dans l’une d’elles. Coût par pièce : 80-130 DKK dans un restaurant assis, 50-70 DKK dans un marché.
8. Le flæskesteg — rôti de porc avec couenne croustillante
Le flæskesteg est le rôti dominical danois : un jarret de porc cuit avec la couenne jusqu’à ce que le grillon (svær) soit dense, salé et craque quand on le presse. Il est servi avec du chou rouge braisé au vinaigre et au sucre, des pommes de terre bouillies et une sauce sombre réduite plus longtemps que de raison.
Vous ne trouverez pas cela dans les restaurants touristiques. On le trouve dans les restaurants de déjeuner danois qui servent encore de la cuisine traditionnelle — des adresses comme le Restaurant Kronborg en ville, ou dans un pølsevogn qui propose un rouleau de rôti de porc (un sandwich flæskesteg dans un pain mou avec du chou rouge mariné). La version rouleau coûte 60-90 DKK et est une excellente street food par temps froid.
9. Le soft serve à la réglisse
La glace soft serve est une légère obsession à Copenhague. La version intéressante est le soft serve avec du réglisse salé (lakrids) — une combinaison de saveurs qui est, sans aucune ironie, excellente. La réglisse au Danemark est la variété nordique, salée et intense plutôt que sucrée, et elle fonctionne avec le crémeux de la glace d’une façon qui vous fait reconsidérer ce que peut être une bonne glace.
Les kiosques Vaniljeisen et plusieurs glaciers indépendants dans la ville proposent cela. Prix : 40-65 DKK la portion. La zone de Broens Gadekøkken sur le pont de Christianshavn dispose parfois d’un stand en été.
10. Un café de qualité — spécialité, pas une chaîne
Copenhague possède l’une des cultures de café de spécialité les plus fortes d’Europe. Coffee Collective (plusieurs adresses), Prolog (Vesterbro), Democratic Coffee (près de l’Hôtel de Ville) — ce sont des torréfacteurs et des cafés indépendants qui traitent le café filtre aussi sérieusement que la cuisine Nouvelle cuisine nordique traite un navet.
Un café filtre coûte 40-55 DKK. Une boisson à base d’espresso, 50-65 DKK. C’est cher selon la plupart des standards européens et mérite qu’on le paye au moins une fois pour l’expérience.
L’habitude danoise du café, c’est de s’asseoir. Commander, trouver une table, rester. Le concept de hygge se vit dans la culture des cafés plus qu’ailleurs dans la ville — les bougies, la lumière tamisée, les gens qui sont là depuis deux heures et ne semblent pas près de partir. Prévoyez le temps nécessaire.
Pour un guide plus approfondi des adresses par catégorie, consultez notre guide des meilleures adresses de Copenhague et les visites gastronomiques disponibles si vous souhaitez une introduction guidée. La visite Taste of Denmark est une bonne introduction de quatre heures à la diversité de ce que mange la ville.
