New Nordic Küche erklärt: was sie wirklich bedeutet und warum Kopenhagen ihre Hauptstadt wurde
Copenhagen: New Nordic Food Tour with Tastings & Meal
Dauer: 4 Stunden
Was ist New Nordic Küche?
New Nordic ist eine Kochphilosophie, die um 2004 in Kopenhagen entstand, definiert durch zehn Prinzipien: streng nordische saisonale Produkte, Foraging, minimale Verarbeitung und wiederbelebte traditionelle Techniken. Sie wurde in einem von Köchen aus der ganzen Region unterzeichneten Manifest kodifiziert und durch noma weltweit einflussreich. Heute prägt sie alles von Drei-Michelin-Sterne-Küchen bis zu Belegtbroten in Mittagsrestaurants.
Die Kopenhagener New Nordic Food Tour ist der schnellste Weg, die Philosophie über mehrere Küchen zu kosten — nützlicher Kontext vor oder nach dem Lesen dieser Erklärung.
Eine Bewegung, die mit einem Abendessen und einem Dokument begann
Im November 2004 trafen sich zwölf nordische Köche in Kopenhagen und unterzeichneten ein Manifest. Das Dokument war kurz — zehn Prinzipien, weniger als 300 Wörter —, aber es reformulierte, wie die kulinarische Identität der Region für die nächsten zwei Jahrzehnte verstanden werden würde.
Das Manifest rief zu einer Küche auf, die „die Reinheit, Frische, Einfachheit und Ethik ausdrückt, die wir mit unserer Region verbinden wollen”. Es betonte lokale und saisonale Produkte aus nordischen Landschaften, Meeren und Seen; die Wiederbelebung vergessener Zutaten und traditioneller Techniken; die Förderung des Tierschutzes und den Austausch von Wissen über nordische Grenzen hinweg. Es wurde von Köchen aus Dänemark, Schweden, Norwegen und Finnland unterzeichnet. René Redzepi und Claus Meyer verfassten es. Das New Nordic Kitchen Manifest, wie es bekannt werden sollte, war kein Marketingdokument — es war ein Versuch, eine Philosophie zu definieren.
Was dann geschah, war unerwartet. Die Bewegung, die es beschrieb, wurde wohl die einflussreichste kulinarische Verschiebung der Welt zwischen 2005 und 2020.
Die zehn Prinzipien und was sie in der Praxis bedeuten
Die zehn Prinzipien des Manifests lohnen sich, genau zu lesen, denn sie werden in der Berichterstattung über die Bewegung häufig vereinfacht oder falsch dargestellt.
1. Reinheit, Frische, Einfachheit und Ethik ausdrücken. Dies ist die grundlegende Aussage: New Nordic Küche sollte schmecken, woher sie kommt und wie sie gemacht wurde.
2. Die Saisonsänderungen im angebotenen Gericht widerspiegeln. Saisonales Kochen ist nicht ungewöhnlich; die Saison zum expliziten strukturellen Prinzip eines Menüs zu machen ist es. In einem nordischen Klima, wo der Unterschied zwischen einer Februarküche und einer Julischale enorm ist, hat dieses Prinzip echtes Gewicht.
3. Auf Zutaten und Produkte stützen, deren Eigenschaften in unserem Klima, unserer Landschaft und unseren Gewässern besonders herausragend sind. Das schließt importierte Exotik grundsätzlich aus. Nordische Köche arbeiten mit dem, was die Region von Natur aus produziert: Kaltwasserfisch, Wurzelgemüse, Roggen, Lamm, Reh, Beeren, Pilze, Seetang, Milchprodukte.
4. Die Nachfrage nach gutem Geschmack mit modernem Wissen über Gesundheit und Wohlbefinden verbinden. New Nordic Küche widersteht dem Ansatz von Reichtum um seiner selbst willen der klassischen französischen Küche. Das Essen ist oft leichter, säurereich und gemüsebetont.
5. Nordische Produkte und die Vielfalt nordischer Produzenten fördern. Das macht Landwirtschaft und Fischerei sichtbar. Restaurantmenüs nennen ihre Lieferanten. Die Bewegung schuf wirtschaftliche Beziehungen zwischen Feinschmeckerküchen und Kleinbetrieben, die veränderten, was dänische Landwirte anbauten und wie.
6. Tierschutz und ein solides Produktionsverfahren für unsere Flora, Fauna, Fisch und Schalentiere fördern. Tierschutz und Nachhaltigkeit standen von Anfang an im Manifest, nicht später als Marketing hinzugefügt.
7. Möglicherweise neue Anwendungen traditioneller nordischer Lebensmittelprodukte entwickeln. Fermentation, Konservierung und Dehydrierung sind keine historischen Kuriositäten, die wiederbelebt werden sollen — sie sind Techniken mit echtem kulinarischen Wert, die in der Modernisierung der nordischen Küche aufgegeben worden waren.
8. Das Beste in nordischer Küche und Kochtraditionen mit Impulsen von außen verbinden. Das Manifest war explizit nicht isolationistisch. Französische Technik, japanische Messerkünste und peruanisches Ceviche-Denken flossen in die unter seinem Einfluss arbeitenden Küchen ein.
9. Lokale Selbstversorgung mit regionalem Austausch und der Verbreitung unseres Wissens zum Nutzen aller in unseren Ländern verbinden. Dies war eine Erklärung, dass die Bewegung kollaborativ sei, nicht proprietär. Wissen würde geteilt statt gehortet.
10. Sich mit Verbrauchervertretern, anderen Kochhandwerkern, Landwirtschaft, Fischereiindustrie, Lebensmittel-, Einzel- und Großhandel, Forschern, Lehrern, Politikern und Behörden an diesem Projekt zum Nutzen und Vorteil aller in den nordischen Ländern beteiligen. Der Ehrgeiz war systemisch, nicht nur kulinarisch.
Warum Kopenhagen, nicht Stockholm oder Oslo
Das Manifest wurde in Kopenhagen unterzeichnet, die meisten mit der ersten Dekade der Bewegung assoziierten Restaurants befinden sich in Kopenhagen, und die Stadt behält einen unverhältnismäßigen Anteil nordischer Michelin-Sterne. Das ist kein Zufall.
Kopenhagen hatte 2004 eine Konvergenz von Bedingungen, die anderen nordischen Hauptstädten fehlten. Es hatte eine kleine, dichte professionelle Kochgemeinschaft, die bereits vernetzt und gegenseitig bewusst war. Es hatte eine Tradition offener Sandwiches (Smørrebrød), die hohe Technik mit lokalen Produkten verband. Es hatte Zugang zu dänischem landwirtschaftlichem Land, schwedischem Foraginggebiet, färöischem Fisch und grönländischen Meeresfrüchten in Lieferkettenreichweite. Und es hatte Claus Meyer — einen Unternehmer mit Verbindungen und Kapital, um die institutionellen Rahmenbedingungen herzustellen, die die Bewegung benötigte.
Das Nordic Food Institute, von Meyer gegründet, lieferte Forschungsinfrastruktur. Das jährliche MAD Symposium (seit 2011), ebenfalls mit der Kopenhagener Essenswelt verbunden, wurde zur Plattform, über die die Ideen der Bewegung global zirkulierten.
Stockholm und Oslo haben hervorragende Restaurants. Keines hat ein dem Kopenhagener ebenbürtiges Ökosystem hervorgebracht.
nomas Rolle: Verstärker, nicht Ursprung
noma eröffnete in einem umgebauten Lagerhaus in Christianshavn im Jahr 2003. Es unterzeichnete das Manifest im folgenden Jahr und gewann 2005 seinen ersten Michelin-Stern. Bis 2010 war es vom Restaurant Magazine zum besten Restaurant der Welt ernannt worden (eine Position, die es 2010, 2011, 2012, 2014 und 2021 innehatte).
Der Einfluss des Restaurants auf die weltweite Hochküche kann nicht überschätzt werden. Es etablierte, dass Kaltklima-Küche aus nicht-mediterranen Gebieten nicht nur respektabel, sondern definitiv ausgezeichnet sein konnte. Es demonstrierte, dass ein Restaurant einen weltweiten Ruf ohne Olivenöl, Foie gras oder klassische französische Technik aufbauen konnte. Und es gab der New Nordic Bewegung eine einzelne Adresse, auf die Journalisten, Köche und Gastronomietouristen zeigen konnten.
nomas Menü änderte sich saisonal und schließlich nach Biom: die Meeresfrüchtesaison, die Gemüsesaison, die Wald- und Wildsaison brachten jeweils ein völlig anderes Menü. René Redzepis Besessenheit mit Fermentation produzierte wohl die umfassendste öffentlich geteilte Fermentationswissensbasis in der Restaurantgeschichte — der 2018 veröffentlichte noma-Leitfaden zur Fermentation wird in professionellen Küchen weltweit verwendet.
2023 kündigte noma an, seinen Restaurantbetrieb Ende 2024 einzustellen, um sich auf ein Lebensmittelforschungslabor zu konzentrieren. Die Ankündigung wurde weitgehend als Ende einer Ära gedeckt. Ob sie das ist, ist eine Frage, die Kopenhagens verbleibende Hochküche im nächsten Jahrzehnt beantworten wird.
Die zweite Generation: nach nomas Dominanz
Das praktische Erbe der New Nordic Bewegung in Kopenhagen ist ihre zweite und dritte Generation von Restaurants. Viele der besten Köche der Welt arbeiteten früh in ihrer Karriere bei noma und brachten seinen Ansatz in ihre eigenen Projekte.
Barr (Strandgade 93, Christianshavn) eröffnete 2017 in dem früheren noma-Raum, geführt von Thorsten Schmidt. Es interpretiert New Nordic durch das Prisma eines zugänglicheren Restaurants und bietet Menüs zu 650–950 DKK pro Person (ca. 87–127 Euro) für zwei bis drei Gänge an.
Amass (Refshalevej 153, Refshaleøen) wurde von Matt Orlando, einem ehemaligen noma-Küchenchef, eröffnet. Es hat seinen eigenen Küchengarten und ein starkes Nachhaltigkeitsprogramm. Das Restaurant kompostiert obsessiv, beschafft von benannten Betrieben und bietet Degustationsmenüs zu 900–1.100 DKK (ca. 120–147 Euro) an.
Bæst (Guldbergsgade 29, Nørrebro) ist der New Nordic Ansatz, angewendet auf das italienisch beeinflusste Holzofenkochen — organisches dänisches Charcuterie, lokal hergestellter Mozzarella, Sauerteig bei hoher Temperatur gebacken. Es ist konsequent Wochen im Voraus ausgebucht.
Höst (Nørre Farimagsgade 41) bietet eine kommerziellere, aber immer noch überlegte Version der Philosophie — Degustationsmenüs zu 595–795 DKK (ca. 80–107 Euro) in einem warmen, Hygge-angrenzendem Interieur.
Der Einfluss der Bewegung erstreckt sich weiter die Preisleiter hinunter: Die Smørrebrød-Restaurants der Stadt haben seine Logik absorbiert, mit saisonalen Belägen und benannter-Betrieb-Beschaffung, die bei 150–200 DKK (ca. 20–27 Euro) pro belegtem Sandwich erscheinen.
Saisonalität in einem nordischen Klima: was sich tatsächlich ändert
Das Verständnis von New Nordic erfordert das Verständnis, wie eine nordische Wachstumssaison tatsächlich aussieht. Dänemark liegt auf 55–57 Grad nördlicher Breite — ähnlich wie Südkanada oder Südengland. Der praktische Effekt auf Lebensmittel ist:
Winter (November–März): Wurzelgemüse ist das primäre Produkt — Sellerie, Pastinake, Rübe, Karotte. Konservierte und fermentierte Waren (eingelegter Hering, gehärtete Fleischwaren, lacto-fermentiertes Gemüse, Holunderblütenessig) tragen das Menü durch die kalten Monate. Kaltwasserfisch (Kabeljau, Scholle, Heilbutt) ist am besten.
Frühling (April–Mai): Grüne Triebe kommen abrupt. Bärlauch, Ramsons, Sauerampfer und Brennnesseln erscheinen in Wäldern. Spargel aus Jütland (ab Mitte April) ist ein bedeutendes saisonales Ereignis in der dänischen Hochküche.
Sommer (Juni–August): Die produktivste Saison. Dänische Erdbeeren sind klein, herb und kurzlebig. Holunder steht im Juni in voller Blüte. Sanddorn erscheint an Küstendünen. Die langen Tage (Kopenhagen sieht Ende Juni fast konstantes Tageslicht) beschleunigen die Reife. Die Fülle dieser Periode treibt die Gemüsesaisonmenüs an.
Herbst (September–Oktober): Pilzsaison. Steinpilze, Pfifferlinge und Igelpilze aus dänischen und schwedischen Wäldern erscheinen auf Menüs. Wild (Reh, Hase) öffnet. Die letzten Beeren — Preiselbeere, Cranberry, Brombeere — konzentrieren sich vor dem ersten Frost.
Eine Küche, die unter strikten New Nordic Prinzipien arbeitet, kocht in diesen vier Perioden komplett anders. Ein Besucher, der in Kopenhagen im Juli und im Februar isst, isst aus einer anderen Speisekammer, aus einer anderen Saisonlogik.
Fermentation und Konservierung: die Technik im Kern der Bewegung
Wenn es eine einzige Technik gibt, die New Nordic Küche mehr als jede andere charakterisiert, dann ist es Fermentation. René Redzepis Noma Projects hat seine Fermentationsforschung öffentlich geteilt; sein Buch dokumentiert Koji, Kombuchas, Lacto-Fermentation, Garum (Fisch- und Fleischsaucen, auf Art des römischen Würzmittels fermentiert), Essige und schwarzen Knoblauch.
Die Logik ist teilweise historisch — nordische Winter machten Fermentation und Konservierung für das Überleben notwendig — und teilweise geschmacksgeleitet. Fermentierte Zutaten fügen Gerichten Tiefe, Säure und Umami hinzu, ohne die Schwere klassischer französischer Anreicherung. Ein aus fermentiertem Rindfleisch hergestelltes Garum bietet beispielsweise intensiv herzhaftes Tiefe in einer Brühe, ohne das tierische Gewicht einer traditionellen Brühe.
Fermentation erweitert auch die Philosophie, alles zu nutzen. Molke vom Käsemachen, Schnitt vom Schlachten, überreifes Obst, Pilzstiele — alles wird zu einem Input für etwas statt Abfall. Das stimmt mit der Ethikerklärung des Manifests auf praktische Weise überein.
Was New Nordic nicht ist
Mehrere Dinge, die New Nordic Küche häufig zugeschrieben werden, lohnen sich zu klären:
Es ist nicht nur skandinavisches Essen umbenannt. Traditionelles skandinavisches Kochen — Flæskesteg (gebratenes Schweinefleisch mit Schwarte), Frikadeller (Fleischbällchen), Æbleskiver (dänische Eierkuchenbällchen), Leverpostej (Leberpastete auf Roggen) — ist wirklich traditionelles nordisches Essen. New Nordic ist eine modernistische Antwort auf diese Tradition, kein Repackaging davon.
Es ist nicht ausschließlich teuer. Das Manifest wurde von Restaurantköchen geschrieben, aber seine Prinzipien gelten auf jedem Preisniveau. Ein Roggenbrot-Sandwich mit fermentiertem Hering und eingelegter Gurke ist in seiner Philosophie New Nordic, ohne finanziell unzugänglich zu sein.
Es ist nicht vollständig pflanzenbasiert. Die Bewegung hat sich zunehmend zu gemüsebetonten Menüs bewegt — nomas Gemüsesaison war explizit pflanzenbasiert —, aber das spiegelt ästhetische und ökologische Logik statt Ideologie wider. Lamm, Wild, Kaltwasserfisch und Milchprodukte bleiben zentral für New Nordic Küche.
Es ist kein statischer Moment. Das Manifest wurde 2004 geschrieben. Die Bewegung hat sich durch Phasen entwickelt — die anfängliche Wildforaging-Periode, die Fermentations- und Technikperiode, die Nachhaltigkeitssystemperiode und jetzt die Post-noma-Periode, in der die Ideen der Bewegung weit über die Branche verteilt sind statt in einer Handvoll Flaggschiffrestaurants konzentriert.
Die ehrliche Einschätzung: Hype und Substanz
New Nordic Küche erzeugte in den 2010er Jahren erheblichen Hype. Einiges davon war gerechtfertigt; einiges nicht.
Der gerechtfertigte Hype: Die Bewegung hat wirklich verändert, was Köche weltweit über lokale Beschaffung, saisonales Kochen, Fermentation und die Beziehung zwischen Küche und Landschaft denken. Restaurants von Toronto bis Sydney bis Tokio wurden von Kopenhagens Beispiel beeinflusst. Die Prinzipien des Manifests haben sich gut gehalten.
Der ungerechtfertigte Hype: Das Narrativ reduzierte gelegentlich eine komplexe kulinarische Philosophie auf ein einzelnes Restaurant (noma) und eine einzelne Technik (Foraging) und ebnete die tatsächliche Breite und Vielfalt der Bewegung ein. Einzelne Gerichte wurden zu Memes — die Ameisen, der Boden, das Rentiermoos —, die das ernsthafte Denken dahinter verdeckten. Einige Restaurants in anderen Städten verwendeten New Nordic Ästhetiken (unbehandeltes Holz, Pinzetten, geerntete Garnituren) als Stil ohne die zugrunde liegenden Beschaffungs- und philosophischen Verpflichtungen.
Kopenhagens Essensszene ist heute interessanter, weil sie den Spitzen-Hype überwunden hat. Die besten Restaurants leisten ernsthafte Arbeit, ohne internationale Presseaufmerksamkeit zu benötigen. Der Einfluss der Bewegung ist wirklich eingebettet in die Art und Weise, wie die Stadt isst, vom Smørrebrød-Tresen bis zum Zwölf-Gang-Degustationsmenü.
Häufig gestellte Fragen zur New Nordic Küche
Wer schrieb das New Nordic Manifest?
Das Manifest wurde von den Köchen René Redzepi (noma) und Claus Meyer verfasst und dann auf einem Symposium in Kopenhagen im November 2004 von zwölf führenden nordischen Köchen unterzeichnet. Es legte zehn Prinzipien fest, darunter Reinheit, Saisonalität, Ethik und gemeinsamer Wissenstransfer über Grenzen hinweg.
Ist New Nordic Küche nur skandinavisches Essen?
Nein. Traditionelles skandinavisches Essen umfasst schwere Eintöpfe, konservierten Fisch, Roggenbrot und Milchprodukte. New Nordic ist eine modernistische Reaktion auf diese Tradition — nordische Zutaten verwendend, aber zeitgenössische Techniken, neue Präsentationen und ökologisches Denken anwendend. Die resultierenden Gerichte sehen oft gar nicht wie traditionelles Smørrebrød oder Frikadeller aus, selbst wenn die Zutaten lokal bezogen sind.
Was bedeutet Saisonalität in der New Nordic Küche?
In nordischem Kontext ist Saisonalität extrem. Die Wachstumsperiode läuft von Mai bis Oktober; Winter bedeutet Wurzelgemüse, getrocknete und haltbar gemachte Produkte, Fermente und konservierter Fisch. Sommer bringt Beeren, Pilze, grüne Triebe und Frischfang-Meeresfrüchte. New Nordic Köche machen die Saison zur expliziten Triebkraft des Menüs — das Menü desselben Restaurants sieht im Februar radikal anders aus als im August.
Hat noma die New Nordic Küche erfunden?
noma hat sie global populär gemacht und ihr seinen feinsten Ausdruck gegeben, aber die Philosophie ging dem Restaurant voraus. Das Manifest kam zuerst (2004), und mehrere Köche in Dänemark, Schweden und Norwegen arbeiteten bereits in ähnliche Richtungen. noma eröffnete 2003 und gewann 2005 seinen ersten Michelin-Stern. Die Beziehung ist symbiotisch: Das Manifest gab der Bewegung Kohärenz; noma gab ihr globale Reichweite.
Ist Foraging ein Gimmick?
Im schlimmsten Fall ja — ein Zweig Sauerampfer garniert auf einem sonst gewöhnlichen Teller. Im besten Fall treibt Foraging wirklich die Saisonalität und Beschaffung einer Küche voran. Kopenhagens Nähe zu Wäldern, Küstenlinien und landwirtschaftlichem Land macht Wildkräuter für ernsthafte Köche wirklich zugänglich. Der Unterschied liegt darin, ob das geerntete Element strukturell wichtig für das Gericht oder kosmetisch ist.
Wie hat New Nordic das alltägliche Kopenhagener Essen verändert?
Der Einfluss der Bewegung hat sich erheblich nach unten gefiltert. Smørrebrød mit saisonalen, lokalen Produkten ist jetzt Standard in Mittagsrestaurants. Die Roggenbrotsqualität hat sich stadtweit verbessert. Fermentation erscheint auf Menüs weit unterhalb des Feinschmeckerniveaus. Die Beschaffungsöbsession hat dänische Landwirte sichtbarer gemacht — Restaurantmenüs nennen regelmäßig den Betrieb, der ihr Schweinefleisch oder ihre Kartoffeln liefert.
Muss ich bei noma essen, um New Nordic Küche zu erleben?
Nein. noma hat angekündigt, seinen Restaurantbetrieb einzustellen, um sich auf Lebensmittelforschung zu konzentrieren. Mehrere der zweiten Generation der Bewegung — Barr, Amass, Bæst, Höst — bieten echte New Nordic Prinzipien zu zugänglicheren Preisen an. Eine New Nordic Food Tour lässt Sie die Philosophie über mehrere Küchen an einem einzigen Nachmittag kosten.
Häufig gestellte Fragen — New Nordic Küche erklärt: was sie wirklich bedeutet und warum Kopenhagen ihre Hauptstadt wurde
Wer schrieb das New Nordic Manifest?
Das Manifest wurde von den Köchen René Redzepi (noma) und Claus Meyer verfasst und dann auf einem Symposium in Kopenhagen im November 2004 von zwölf führenden nordischen Köchen unterzeichnet. Es legte zehn Prinzipien fest, darunter Reinheit, Saisonalität, Ethik und gemeinsamer Wissenstransfer über Grenzen hinweg.Ist New Nordic Küche nur skandinavisches Essen?
Nein. Traditionelles skandinavisches Essen umfasst schwere Eintöpfe, konservierten Fisch, Roggenbrot und Milchprodukte. New Nordic ist eine modernistische Reaktion auf diese Tradition — nordische Zutaten verwendend, aber zeitgenössische Techniken, neue Präsentationen und ökologisches Denken anwendend. Die resultierenden Gerichte sehen oft gar nicht wie traditionelles Smørrebrød oder Frikadeller aus, selbst wenn die Zutaten lokal bezogen sind.Was bedeutet Saisonalität in der New Nordic Küche?
In nordischem Kontext ist Saisonalität extrem. Die Wachstumsperiode läuft von Mai bis Oktober; Winter bedeutet Wurzelgemüse, getrocknete und haltbar gemachte Produkte, Fermente und konservierter Fisch. Sommer bringt Beeren, Pilze, grüne Triebe und Frischfang-Meeresfrüchte. New Nordic Köche machen die Saison zur expliziten Triebkraft des Menüs — das Menü desselben Restaurants sieht im Februar radikal anders aus als im August.Hat noma die New Nordic Küche erfunden?
noma hat sie global populär gemacht und ihr seinen feinsten Ausdruck gegeben, aber die Philosophie ging dem Restaurant voraus. Das Manifest kam zuerst (2004), und mehrere Köche in Dänemark, Schweden und Norwegen arbeiteten bereits in ähnliche Richtungen. noma eröffnete 2003 und gewann 2005 seinen ersten Michelin-Stern. Die Beziehung ist symbiotisch: Das Manifest gab der Bewegung Kohärenz; noma gab ihr globale Reichweite.Ist Foraging ein Gimmick?
Im schlimmsten Fall ja — ein Zweig Sauerampfer garniert auf einem sonst gewöhnlichen Teller. Im besten Fall treibt Foraging wirklich die Saisonalität und Beschaffung einer Küche voran. Kopenhagens Nähe zu Wäldern, Küstenlinien und landwirtschaftlichem Land macht Wildkräuter für ernsthafte Köche wirklich zugänglich. Der Unterschied liegt darin, ob das geerntete Element strukturell wichtig für das Gericht oder kosmetisch ist.Wie hat New Nordic das alltägliche Kopenhagener Essen verändert?
Der Einfluss der Bewegung hat sich erheblich nach unten gefiltert. Smørrebrød mit saisonalen, lokalen Produkten ist jetzt in mittelpreisigen Mittagsrestaurants Standard. Die Roggenbrotsqualität hat sich stadtweit verbessert. Fermentation (Kvass, lacto-fermentiertes Gemüse) erscheint auf Menüs weit unterhalb des Feinschmeckerniveaus. Die Beschaffungsöbsession hat dänische Landwirte sichtbarer gemacht — Restaurantmenüs nennen regelmäßig den Betrieb, der ihr Schweinefleisch oder ihre Kartoffeln liefert.Muss ich bei noma essen, um New Nordic Küche zu erleben?
Nein. noma hat angekündigt, seinen Restaurantbetrieb Ende 2024 einzustellen, um sich auf Lebensmittelforschung zu konzentrieren. Mehrere Restaurants der zweiten Generation der Bewegung — Barr, Amass, Bæst, Høst — bieten echte New Nordic Prinzipien zu zugänglicheren Preisen an. Eine New Nordic Food Tour lässt Sie die Philosophie über mehrere Küchen an einem einzigen Nachmittag kosten.
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